Theo một số tính toán, giải pháp giảm thiểu tại nguồn có thể tiết kiệm hơn 50% (nhiều trường hợp còn lớn hơn) tổng chi phí sử dụng nước và xử lý nước thải…

Một trong những đặc điểm của ngành chế biến thuỷ sản là sử dụng nhiều nước trong quá trình sản xuất. Việc sử dụng nhiều nước không chỉ làm tăng chi phí sản xuất, giảm sức cạnh tranh của doanh nghiệp mà cũng là một vấn đề nan giải đối với các doanh nghiệp nằm ở các địa bàn có khó khăn về cấp nước. Theo một số tính toán, giải pháp giảm thiểu tại nguồn có thể tiết kiệm hơn 50% (nhiều trường hợp còn lớn hơn) tổng chi phí sử dụng nước và xử lý nước thải…

Quá trình chế biến thủy sản tạo ra nhiều chất thải rắn dễ bị phân hủy cùng một lượng lớn nước thải bị ô nhiễm chất hữu cơ và chất rắn lơ lửng khá cao. Xử lý lượng nước thải này là một khó khăn không nhỏ đối với các DN, đi kèm theo những chi phí tốn kém liên quan đến xây dựng và vận hành hệ thống xử lý nước thải, đồng thời thường xuyên đặt DN và cơ quan quản lý môi trường cũng như cộng đồng dân cư xung quanh dưới sức ép.

Nước sạch và nước thải trong chế biến thuỷ sản

Sử dụng nước sạch là khâu quan trọng trong quá trình chế biến, bắt đầu từ rửa nguyên liệu và quá trình sơ chế. Hoạt động của các thiết bị chế biến phụ thuộc vào các vòi phun nước để làm trơn dao, máng rác thải để di chuyển các mảnh vụn và giúp làm sạch liên tục.

Nước sạch cũng quan trọng cho nhiều công đoạn chế biến tiếp theo như muối và nấu chín các loại giáp xác. Nước thường được dùng với một lượng lớn để rã đông trước khi chế biến. Mặc dù việc sử dụng nước sạch là rất cần thiết nhưng theo đánh giá cho thấy một lượng lớn nước đã sử dụng là không cần thiết, đơn giản là bị lãng phí do để vòi chảy và mở van khi không dùng. Việc sử dụng nước còn không hiệu quả còn do để lưu lượng nước ở mức lớn không cần thiết và có thể xử lý “khô” nguyên liệu chế biến.

Nước sau khi sử dụng chắc chắn bị ô nhiễm do các hữu cơ của thuỷ sản. Một lượng lớn các chất này hòa tan trong nước và rất khó loại bỏ chúng ra. Lưới chắn hoặc thậm chí hệ thống tuyển nổi cũng không thể tách được các chất bẩn đã hoà tan. Nồng độ ô nhiễm trong nước thải không chỉ phụ thuộc vào khối lượng các mẩu vụn lẫn trong nước mà còn phụ thuộc vào loại, kích cỡ cắt ra hoặc rơi xuống đất và thời gian ngâm trong nước. Ruột, gan và trứng cá, đặc biệt nếu bị mềm do thối rửa và bị nghiền do chế biến sẽ nhanh cóng hoà trộn trong nước để tạo ra nước thải có nồng độ ô nhiễm cao. Dầu ở gan và thịt cá cũng làm tăng nồng độ nước thải. Nước luộc các loài giáp xác cũng bị ô nhiễm nặng do các chất hữu cơ hoà tan.

Qua đánh giá cho thấy phần lớn ô nhiễm thực tế không đáng xảy ra. Nguyên nhân là không tách chất thải rắn từ hoạt động chế biến và thường cố ý đổ trực tiếp vào cống, do chất thải rơi vãi trên sàn và sau đó trong khi làm vệ sinh thường cố ý xối rửa đổ vào cống, do ngâm thuỷ sản và chất thải trong nước hoặc dưới vòi nước chảy và do việc sử dụng phương pháp chế biến “ướt” trong khi có những giải pháp chọn lựa cho phép chế biến “khô”

Giảm thiểu lượng nước sử dụng

Một lượng lớn nước bị lãng phí ở rất nhiều doanh nghiệp, đơn giản là do rò rỉ hoặc không đóng van nước hoặc vòi phun khi không phục vụ cho công việc. Sửa chữa đường ống, van, vòi nước và giáo dục ý thức của công nhân là việc làm hết sức cần thiết.

Hầu hết việc chế biến thuỷ sản sử dụng nước nhiều hơn mức cần thiết. Lưu lượng nước không được kiểm soát ở mức tối thiểu cần thiết do sự lắp đặt tuỳ tiện. Lắp các thiết bị hạn chế lưu lượng nước có thể giải quyết vấn đề này.

Chế biến “ướt” thường được sử dụng ngay cả khi có những phương pháp “khô” tiêu thụ nước ít hơn. Ví dụ, một lượng nước lớn dùng để rã đông nguyên liệu cấp đông mặc dù có những công nghệ rã đông bằng không khí; hoặc vẫn dùng vòi phun nước dùng để rửa sàn trong khi có thể dùng chổi cao su; hoặc máng dẫn nước sử dụng để vận chuyển cá và chất thải thay cho việc dùng thùng đựng rác hoặc băng tải…

Giảm thiểu sử dụng nước không chỉ giảm chi phí cung cấp nước mà còn giảm chi phí xử lý ô nhiễm thông qua việc giảm lượng nước thải.

Giảm thiểu nước thải

Việc tách riêng chất thải rắn ra khỏi nước thải càng sớm càng tốt là vấn đề cốt yếu để giảm thiểu sự vận chuyển chất ô nhiễm này, đặc biệt là các chất hữu cơ dễ hoà tan.. Có thể giảm đáng kể nồng độ nước thải bằng cách lọc rác vào các máng ra của thiết bị chế biến. Tách riêng chất thải rắn tại nguồn còn giúp tăng tối đa lượng và chất lượng phụ phẩm thu hồi. Ta sẽ thu được lợi nhuận từ việc bán phụ phẩm này.

Gan và ruột dễ dàng bị giập nát và hoà tan rất nhanh tạo ra nước thải có nồng độ cao. Các nguyên liệu này phải được thu hồi ngay khi còn nguyên vẹn trước khi bị nghiền nát và nhũ tương hoá.

Những quy định về an toàn thực phẩm đòi hỏi không được để chất thải tập trung trong khu vực chế biến mà phải được chứa trong các thùng kín, không thoát nước và đưa đến khu vực chứa đảm bảo vệ sinh. Biện pháp này cũng giúp giảm thiểu sự rò rỉ ô nhiễm và làm tăng giá trị phế liệu thu hồi.

Trong thực tế, lượng chất thải thuỷ sản lớn nhất thường rơi xuồng sàn nhà xưởng chế biến hơn là vào thùng đựng chất thải. Các hoá chất, phụ gia, gia vị chế biến cũng rò rỉ hoặc đổ ra sàn. Sau đó lại không được thu dọn mà lại bị cố ý xối rửa vào cống thoát.

Tái sử dụng nước

Giảm thiểu nước và chất thải là hướng tiếp cận chiến lược của sản xuất sạch hơn cho các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản trong tỉnh nhằm bảo vệ môi trường, phát triển theo hướng bền vững, khuyến khích việc hạn chế phát sinh ô nhiễm ngay từ nguồn, thông qua việc cải tiến quá trình, cải thiện điều kiện và các trang thiết bị sản xuất, nhằm làm giảm hoặc loại trừ hoàn toàn các phát thải và do đó giảm bớt chi phí cho việc xử lý chất thải để đạt tới cả hai mục tiêu : sản xuất hiệu quả và bảo vệ môi trường.

• Phan Thống(Sở Khoa học và Công nghệ)